GENUSSWELTEN 2016 - WIR WAREN DABEI!
...ist ein Zusammenschluß von erstklassigen Eventköchen, die weltweit im Einsatz sind.
Wir bieten Ihnen exzellente, innovative Konzepte im Küchen- und Cateringbereich. Kochen ist für uns Lebensfreude und Genuss. Verleihen Sie Ihren Veranstaltungen eine besondere Note.
Wir beraten Sie professionell und planen mit Ihnen gemeinsam den gastronomischen Teil Ihres Events, gern auch vegetarisch und auf Allergiker abgestimmt.
Gemeinsam stellen wir ein Foodkonzept zusammen, dass bei Ihren Gästen keine Wünsche mehr offen lässt.
Für uns ist die kulinarische Inszenierung genauso wichtig, wie der erstklassige Geschmack und die reibungslose Durchführung.
Mit raffinierten Buffets, klassischen Menüs oder ausgefallenem Fingerfood schaffen wir für Sie Aha-Effekte, die Ihren Gästen noch lange in Erinnerung bleiben. Denn das passende Catering beweist Gastfreundschaft, stärkt Beziehungen und schafft besondere Momente.
Mit uns wird Kochen zum Erlebnis.
Zutaten: für 4 Personen:
Zubereitung
1. Kartoffeln schälen, Kürbis halbieren und entkernen. Beides in haselnussgroße Würfel schneiden. Beim Hokkaido kann man sich das Schälen sparen und die Schale mitessen. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und grob in Streifen schneiden.
2. Kartoffeln und Kürbis in einen großen Topf geben und mit Brühe auffüllen, bis das Gemüse gerade bedeckt ist. Zusammen mit dem Thymian 15-20 Min. köcheln lassen. Da die Brühe reduzieren soll, bitte keinen Deckel benutzen.
3. Ist das Gemüse weich, die Butter und den Bergkäse dazu geben und den Herd ausstellen. Die Thymianzweige entfernen. Petersilie, Crème Fraîche und Kürbiskerne unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ist das Ragout zu kompakt, ruhig noch etwas Brühe dazu geben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
4. Die Haut der Entenbrüste mit einem Messer sehr fein kreuzweise einschneiden, mit 3g Salzflocken würzen und mit der Hautseite nach unten auf das Garblech legen. Die Schalotten schälen und fein würfeln.
5. Die Schalotten mit der Butter im Dampfgarer andünsten. Wein und Gewürze dazu geben und mit der Brühe auffüllen. Das Garblech einsetzen, den Dampfgarer schließen und die Entenbrust bei 60°C etwa 30-40 Minuten garen.
6. Die Entenbrust aus dem Topf nehmen und mit Küchenpapier abtupfen. Den Fond einkochen, Honig und Enten Jus dazu geben und so lang einkochen, bis ein Lack entsteht.
7. Die Entenbrust mit der Hautseite nach unten in einer heißen Pfanne knusprig braten, aus der Pfanne nehmen und mit dem Lack einstreichen. Abgedeckt 5 Min. ruhen lassen.
8. Den Bergkäse fein reiben und auf ein Backblech, ausgelegt mit Backpapier legen. Anschließend ca. 8min bei 160°C im Ofen ausbacken.
9. Schmalz bei mittlerer Temperatur in der Pfanne auslassen. 4 hauchdünne Scheiben Walnussbrot im heißen Schmalz ausbacken. Anschließend auf ein Küchentuch zum trocknen legen.
10. Das Ragout auf Tellern anrichten. Die Entenbrust in Scheiben schneiden mit den restliche 3g Salzflocken bestreuen und auf dem Ragout anrichten. Mit dem restlichen Lack, Brotchip und dem Bergkäsechip garnieren.
Kürbis-Kartoffelragout
500 g festkochende Kartoffeln
500 g Hokkaidokürbis
6 Zweige glatte Petersilie
700 ml frische Gemüsebrühe
6 St Thymian Zweige
3 EL Butter
100 g Bergkäse, frisch gerieben
2 EL Crème Fraîche
5 EL Kürbiskerne, nicht geröstet
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Lackierte Entenbrust
2 St Entenbrüste
2 St Schalotten
6 g Salzflocken (Orange & Beifuß)
20 g Butter
50 ml Portwein
50 ml Rotwein
50 ml Enten Jus (mit Portwein)
1 Lorbeerblatt
5 Pimentkörner
1 Aniskapsel
200 ml Geflügelbrühe
2 EL Honig
100g Bergkäse
Enten Walnussbrot
30 g Schmalztopf (Apfel & Zwiebel)
4 Scheiben Walnussbrot
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